鮒寿しは、琵琶湖の固有魚である子持ちのニゴロブナを主に使用。

中国から稲作と共に伝わり、江戸時代には公家や

武家への贈答品として珍重され続けてきた、湖国近江の名産品です。

鮒ずしは「なれずし」の一種。

「なれずし」は魚介類を炊いたご飯と共に

長い日数をかけて重石で押し、乳酸菌で発酵させた保存食品です。

使用しているニゴロブナは骨がやわらかく、身の甘みが強く、卵が細かいのが特徴です。


喜多品老舗の作り方は「百匁、百貫、千日」と呼ばれる、千日漬け。

じっくりと長い年月をかけて、美味しい鮒寿しを作っています。


塩漬け


 

 

 

 

 

 

 

まずはじめに、鮒のうろこを取り除きます。

 

 

  うろこが取れてすっきりした鮒。

次は鮒寿しづくりでも特に難しい作業、

「筒抜き」です。

卵を残し、内臓のみをエラから抜きます。

苦玉と呼ばれる胆のうを潰さないように

取り出すのがコツ。

 

取り出すには「まな箸」という細長い針金のようなものを使います。魚や鳥を料理するときに使うもので、

まな箸一本を巧みに使って内臓を取り出していきます。

 

この”抜く”作業が大事。

 

 

 

 

 

 

水洗いし、血抜き。

きれいになった鮒のエラから塩を詰めます。

 

 

 

 

 

塩と鮒を交互にしながら木桶に敷き詰めていきます。

 

 

 

落し蓋と重石をのせて2~3年おきます。

 

鮒寿しを切ったときに、羊羹を切ったように卵が

なめらかになることが理想とされています。

 

そのために2年、じっくりと塩漬け。


 

 

 

鮒寿しづくりにかかせない「三つ縄」。

 

1つ作るのに約30mのわら縄を使います。

力いっぱい込めて作るので、

作りあえた後は手に力がはいらないほど。

 

漬ける時に重石の下に敷きます。

虫やごみが入るのを防いだり、

パッキンの役目にもなっています。



飯漬け


 

 

 

 

 

 

いよいよ飯漬けです。鮒とは久しぶりのご対面。

七月の土用の頃に鮒を取り出し、洗い流します。

ここから本漬けに移ります。

 

 

 

 

 

 

まずは洗い流した鮒を一日干します。

 

 

 

 

 

 

 

極上近江米を炊き上げ、冷ましてから塩と合わせます。

 

 

 

 

 

飯と鮒を交互に木桶に敷き詰めていきます。

 

 

 

 

落し蓋と重石を乗せて1~2年おきます。

 

ご飯に漬けることによってはじめて旨味がでます。


「百匁、百貫、千日」。百匁とは約375gのこと。

一尾百匁のニゴロブナを百貫(375kg)入る桶で

塩漬け2年、飯漬け1年。喜多品老舗の鮒寿しはこうして出来上がるのです。